Restaurangbranschen är ökänd för sin misslyckandefrekvens. Mer än 60 % av alla restauranger misslyckas under det första verksamhetsåret och nästan 80 % stängs av vid sitt 5-årsjubileum. Dessutom minskade antalet självständigt ägda restauranger i USA med 2 % från hösten 2016 till hösten 2017, eftersom antalet självständigt ägda restauranger också minskade i New York från 2005 till 2015. Även om det kan finnas många orsaker till misslyckanden, är de mest vanlig är platsen.

Molnkök undanröjer detta hinder, det vill säga de tillåter en restaurang att fungera utan att ha en fysisk närvaro på en central hip plats. En kombination av faktorer som tillväxt inom smartphones, ökningen av leveranstjänster och förändringar i konsumentpreferenser har gett molnkök ett enormt uppsving.

Vad är ett molnkök?

Molnkök är kända under olika namn som spökkök, skuggkök, virtuella eller mörka kök. Men grundidén förblir densamma:restauranger har en online-närvaro och deras mat kan beställas via appar för mataggregat eller genom restaurangens egen app, men restaurangerna själva har inte matställen. Några av dessa restauranger kan också tillhandahålla hämtmat till sina kunder.

Ett sätt att se på dessa restauranger skulle vara att betrakta dem som livsmedelstillverkningsfabriker, platser där mat tillverkas och sedan skickas till slutkonsumenten:att betrakta molnkök som fabriker och inte restauranger flyttar hela paradigmet till ett där tillverkaren är fokuserad på tillhandahålla konsekvent kvalitet till lägsta möjliga kostnad utan att oroa dig för hur eller var produkten konsumeras av konsumenten, och på så sätt ta bort den viktigaste begränsningen som deras fysiska plats utgör.

Molnkök erbjuder följande fördelar jämfört med traditionella restauranger:

1. Låg driftskostnad – En av de största kostnadsfaktorerna för traditionella restauranger har alltid varit fastigheter (~10%). Denna kostnad kan minskas av molnkök, eftersom de kan arbeta från icke-primära platser, och spara på hyreskostnader som det område som krävs för att locka mattrafik. Molnkök tillverkar även standardiserade varor, vilket ytterligare minskar kostnaderna. Personalbehoven minskar också avsevärt.
2. Låg installations- och introduktionskostnad – Molnkök kan sättas upp, introducera nya produkter och ändra sina menyer till en betydligt lägre kostnad och kan därmed experimentera snabbt och billigt. Om en produkt inte fungerar som förväntat kan den helt enkelt tas bort från menyn utan att skapa mycket krångel eller extra kostnader.
3. Automatisering – Med fokus på begränsade menyer och begränsade artiklar kan produkttillverkning standardiseras i molnkök som det skulle vara inom tillverkning. Dessutom experimenterar molnkök med robotar och maskiner som ytterligare kan automatisera processen.

Det finns dock betydande nackdelar med molnköksmodellen:samtidigt som molnköksmodellen är en lägre kostnad och snabb hanteringsalternativ, har molnkök inte kunnat generera ett liknande kundflöde som etablerade restauranger, av skäl som är rotade i mänsklig psykologi. Eftersom slutkonsumenten inte har kontakt med restaurangen och inte har en känslomässig koppling, blir det svårt att etablera beskydd. Dessutom har molnkök i hög grad beroende av matleveransaggregat, vilket leder till koncentrationsrisk. Dessutom har molnkök emellanåt varit på fel sida vad gäller arbetsförhållanden och hygien.

Typer av molnkök

• Nav- och ekermodell – I nav- och ekermodellen lagar ett centralkök maten, och sedan skickas halvlagade rätter till slutliga mindre butiker där de måste tillagas innan de skickas. Det resulterar i kostnadsbesparingar på grund av skala och standardisering.
• Pod Kitchen – Det är små containrar som kan placeras på vilken plats som helst, till exempel på parkeringsplatser. På grund av sin storlek och mobila karaktär är de lätta att installera och använda. De har haft sin egen del av kontroverser som nämnts tidigare.
• Commissary (Aggregator) Kök - Det är de kök som ägs av en tredje part. Många restauranger kommer att använda dem på delad basis, från köksutrymme till kylskåp. Travis Kalanick har investerat i City Storage Systems, som förvandlar gamla lager till kök. En jämförelse kan göras med delade arbetsytor där olika företag delar samma verktyg och hyr ut kontorslokaler från en tjänsteleverantör. Dessa kök kan staplas helt eller bara ha ett skalkök. Dessa kallas också kök som en tjänst (KaaS).
• Utlagd modell – Som namnet antyder är här all verksamhet, matlagning och kundnära verksamhet utlagd. Kocken ger bara den sista touchen innan han skickar ut produkten för leverans. Det här är inte en populär modell.
• Självständigt kök – Fristående kök utan närvaro offline. De kan leverera produkten själva, genom en livsmedelsaggregator eller genom båda.

Kort historik och marknadsstorlek för Cloud Kitchen

Molnkök är inget nytt koncept:pizzaleveransrestauranger har funnits i decennier, och närmare bestämt pizza tillagad för avhämtning kom till på 1950-talet.

Det nuvarande konceptet med molnköket uppstod ursprungligen i Indien. 2003 startade Rebel Foods, med stöd av Sequoia, sin första verksamhet, Faasos, som säljer Kebab. Idag har Rebel Foods över 9 varumärken och samlade nyligen in 125 miljoner dollar och värderas till 525 miljoner dollar.

Rebel Foods Brands

Marknadsstorlek

Med förbättringar av teknik, förändringar i livsstilspreferenser och uppgraderingar av värdekedjan, kommer molnkök att ta fart.

I rapporten "Is the Kitchen Dead?" UBS uppskattar att marknaden för onlinematleverans kommer att växa tio gånger under de kommande tio åren, från 35 miljarder dollar för närvarande till 365 miljarder dollar år 2030. UBS nämner att "I en värld av alltmer tidssvältande och tillgångssnåla konsumenter är matleverans online del av en megatrend, som kombinerar on-demand- och delningsekonomin." UBS förutspår att det kan finnas ett scenario där de flesta måltider som för närvarande tillagas hemma istället beställs online och levereras från antingen restauranger eller centralkök.

Scenarier för matleverans

UBS förutspår att matlagning dessutom kan följa samma bana som klädtillverkning. ”För ett sekel sedan tillverkade många familjer på nu utvecklade marknader sina egna kläder. Det var på något sätt en annan hushållssyssla. Kostnaden för att köpa färdiga kläder från köpmän var oöverkomligt dyra för de flesta, och kompetensen att producera kläder fanns hemma. Industrialiseringen ökade produktionskapaciteten och kostnaderna sjönk. Försörjningskedjor etablerades och masskonsumtion följde.” Detta uppenbarligen baserat på antagandet att "Kostnaden för att beställa en lagad måltid från en restaurang kan bli lika låg som en hemlagad måltid och kan bli lägre om tiden räknas in."

Enligt Morgan Stanley kan 40 % av den totala restaurangförsäljningen – 220 miljarder USD – vara aktuell för leverans år 2020, jämfört med nuvarande försäljning på cirka 30 miljarder dollar. Matleverans online kan öka med 16 % årligen under de kommande 5 åren.

Tillväxt av livsmedelsleveranser

Baserat på olika andra rapporter beräknas den nuvarande marknadsstorleken ligga i intervallet ~30–40 miljarder dollar och beräknas växa med tvåsiffrig tillväxt på utvecklade marknader. På utvecklingsmarknader som Indien har onlinematleveranser ökat med 100 % årligen.

Leverantörer av köksinfrastruktur

Därefter kommer vi att diskutera de tre stora aktörerna i värdekedjan för molnkök:leverantörer av köksinfrastruktur, molnkök själva och livsmedelsaggregatorer.

Dessa är de företag som tillhandahåller köksinfrastruktur till restauranger. Som tidigare nämnts är dessa kommissionskök. De rymmer flera restauranger under ett tak, där arbetarna delar allt från köksutrymmen till ingångskylskåp till redskap och hämtningsdiskar. En restaurang kan startas snabbt utan att ådra sig de kapitalutgifter som krävs i traditionella företag när den använder ett kommissionskök. Detta gör det möjligt för verksamheten att röra sig snabbt utan att ådra sig betydande initiala kostnader. Kitchen United, som har samlat in finansiering från Google Ventures, beskriver sig själv som en leverantör av "nyckelfärdiga lösningar för expansion av restauranger utanför lokaler." Travis Kalanick har investerat 150 miljoner dollar i City Storage Systems (CSS) som tillhandahåller distribuerade kökstjänster genom sitt dotterbolag Cloud Kitchens. Pilotworks hade också skaffat betydande kapital från VC-investerare innan de lade ner. Uber Eats och Deliveroo har också börjat med sina molnkökstjänster. I Indien har enhörningar som Zomato och Swiggy lanserat tjänster för köksinfrastruktur.

Aggregatorappar

Den viktigaste rollen i tillkomsten av molnkök har spelats av mataggregatorer. Med tjänster som UberEats, DoorDash, PostMates, Deliveroo, Eat24, Amazon Restaurants, Swiggy, etc., har mat blivit tillgänglig med bara några klick. Dessa tjänster tar mellan 15 % och 35 % i provision för restauranger. Idealiskt sett har restaurangerna inget emot provisionen på grund av ordervolymerna som genereras av dessa tjänster.

Måltidsleverans – månatlig försäljningstillväxt

Det kan dock bli problematiskt om en oekonomisk provision krävs av sådana appar eller om en restaurang enbart är beroende av en app.

Investeringstrender

Traditionellt har VC:er inte lockats till restaurangbranschen, eftersom det anses vara en icke-skalbar modell och en där expansionen kan drivas av kassaflöden som genereras från affärer. Men med molnkök har detta förändrats. Sweet Green, som kan anses vara den första enhörningen i detta utrymme, bearbetar 50 % av sina beställningar via en app eller onlineplattform. Indien-baserade Rebel Foods, Faasos moderbolag, värderas till 525 miljoner dollar.

Inledningsvis har investerare fokuserats mer på mataggregatorer på grund av verksamhetens skalbarhet. Fokus har dock skiftat mot tjänsteleverantörer såväl som mot molnköksoperatörer. Eftersom aggregatormarknaden möter hård konkurrens kan vi förvänta oss fler investeringar i de två första stegen av värdekedjan.

Även om det i livsmedelsaggregatorer har varit en vinnare, men för tjänsteleverantörer och molnkök kan vi förvänta oss en hållbar tillväxtmodell.

Trender på nya vägar

Vertikal konsolidering: Befintliga spelare expanderar och försöker bli fullstackspelare. Ett exempel på detta är UberEats som går in i molnköksutrymme med förvärvet av Ando. Detta gör det möjligt för aktörerna att noggrant kontrollera ekosystemet och förbli i den dominerande ställningen. Detta kan också tillåta dem att följa "Walled Garden"-metoden.

Automatisering: Keatz, ett Berlin-baserat molnköksföretag som har samlat in ~14 miljoner dollar i finansiering vill automatisera köket i den utsträckning där apparater är anslutna till internet och drivs av robotar. Detta sägs bidra till mindre matsvinn och ett lägre behov av arbetskraft på sikt.

Receptförbättring: Nystartade företag är också fokuserade på att förbättra recepten för maten. Startups som Dig Inn arbetar med recept där maten inte skickas i traditionell form utan med små förändringar som gör den lämplig för konsumtion under transit. UberEats har arbetat med restauranger för att skapa menyer för endast leverans.

Datadriven: För att bli effektiva måste molnkök utnyttja data mer effektivt. De har data om tidpunkt för beställning, biljettstorlek, plats och vilka ingredienser som används för en specifik beställning. Dessa data ger värdefull information om hur ett livsmedelsföretag kan fortsätta att optimera sin verksamhet. Varje datapunkt hjälper en organisation att fatta bättre beslut.

Kommer Cloud Kitchens att ersätta restauranger?

Traditionellt måste restauranger vara beroende av återkommande affärer för att fortsätta verksamheten. Konsumentlojalitet har dock inte skapats för mataggregatorer, och restauranger kan i allmänhet inte interagera med kunden direkt. För återkommande affärer måste en restaurang fokusera på atmosfär, gästfrihet, service och matkvalitet. Molnkök gör sig av med de två första kraven. Gästerna kommer tillbaka om du har leverans i tid och din mat smakar bra. Medan restauranger noga bevakar matens kvalitet, sker leverans fortfarande av tredje part. Som nämndes av Jonathan Maze, verkställande redaktör för Restaurangaffären tidningen, leveransen blomstrar. Många människor älskar det, men det är fortfarande en liten andel av branschens försäljning. Det finns fortfarande ett betydande utrymme för molnkök att växa. Med framsteg inom automatisering, minskade kostnader och standardisering kommer denna affärsmodell att bli mer lönsam. Om du är intresserad av anpassade marknadsundersökningsrapporter som denna, samarbeta med Toptals marknadsundersökningsspecialister.