Jena Ellenwood, 36, hade arbetat som bartender i New York sedan början av 2000-talet när pandemin slog till. Vid den tidpunkten delade hon tiden mellan en bar på Manhattan och två restauranger i Queens och Brooklyn, i hopp om att tjäna de 1 000 dollar per vecka hon behövde för att täcka levnadskostnader, studielån och kreditkortsskulder.

"Jag jobbade sju dagar i veckan", säger hon, för "jag kände bara aldrig att jag var ikapp tillräckligt" ekonomiskt. "Du är utlämnad till kundens nåd", säger hon. "Och vad händer om du inte är upptagen?"

När pandemin slog till och hennes bar och restauranger stängdes behövde Ellenwood ta reda på hur hon skulle svänga. Hon hade undervisat i cocktailkurser genom en av sina arbetsgivare, Dear Irving, och erbjöd sig att hjälpa dem att ta kurserna online. Det började komma in förfrågningar om att hon skulle undervisa privat och det slutade med att hon startade sitt eget företag. Medan hon hoppades att tjäna 250 USD per 6 till 10-timmarsskift före pandemin, går hennes cocktailkurser i dag för minst 250 USD per timme.

Hon undervisar fortfarande personligen ett par gånger i månaden, men mellan de olika virtuella klasserna hon har på gång och samarbeten med att designa cocktails för ett visst varumärke eller företag har hon inget intresse av att kliva tillbaka bakom baren. "Jag är inte redo att vara utlämnad till en kund", säger hon. "Jag är inte redo att få veta via deras tips hur de tycker om mig. Jag vill inte jobba förrän två eller fyra på morgonen."

Ellenwoods nyckelpunkt tidigt i pandemin satte henne i spetsen för en större trend, en som skakar om restaurangbranschen.

'Det är verkligen ett avgörande ögonblick för alla skikt inom restaurangbranschen'

Ellenwood är en av miljontals restaurangarbetare som har klivit ur branschen sedan mars 2020, senast som en del av Great Resignation. Bara under oktober 2021 slutade 803 000 mattjänstarbetare sina jobb, enligt Bureau of Labor Statistics.

Många nämner de grundläggande parametrarna för jobbet som sin anledning till att de lämnar. Mer än hälften, 55 % av före detta hotellarbetare säger att de inte är intresserade av att återvända till branschen på grund av låg lön, och 39 % säger att de inte kommer tillbaka på grund av brist på förmåner, enligt en Q3 Joblist-undersökning med 1 481 nuvarande och tidigare gästfrihetsarbetare. Gruppen ingick i en större undersökningsbas med 26 278 arbetssökande inom alla områden.

Med efterfrågan på arbetskraft i branschen så hög har stora arbetsgivare börjat svara på arbetarnas frågor. I maj meddelade McDonald's att arbetare på de företagsägda restaurangerna (som utgör 5% av McDonald's amerikanska restauranger) kommer att få i genomsnitt 10% lönehöjningar under de följande månaderna. Samma månad meddelade Chipotle att de höjde sina timpriser för nystartade besättningsmedlemmar till mellan $11 och $18 per timme. I oktober meddelade Starbucks att de skulle höja sin grundlön för amerikanska baristor till 15 USD per timme till sommaren 2022.

"Det är verkligen ett avgörande ögonblick för alla skikt inom restaurangbranschen", säger Carolyn Richmond, en advokat som länge har representerat restauranger. Men hon och andra experter säger att jobb inom matservice fortfarande är långt ifrån att erbjuda hållbara löner och förmåner som bransch.

Här är anledningen till att det fortfarande är svårt att avgöra om restaurangjobb sannolikt kommer att bli "bra" jobb när som helst snart.

En general manager på Burger King tjänar 46 000 USD/år i Chicago

Mattjänstbranschen är mångfacetterad och består av tiotusentals små mamma-och-pop-ställen, nationella livsmedelskedjor, fina restauranger och så vidare. Vad arbetare tillverkar och vilka fördelar de kan få beror på olika faktorer.

Varje verksamhet har till exempel sina egna tillgängliga resurser och lönestruktur. Paketen beror också på vilken roll en arbetare spelar i verksamheten. Diskmaskiner och kockar kan till exempel tjäna minimilöner utan förmåner, medan kockar kan tjäna långt över minimilönen med förmåner som sjukförsäkring, pensionsplaner och PTO. Bartenderns och servitörernas lön kan bero på dricks.

Slutligen spelar platsen en viktig roll för vilken typ av lön och förmåner som restaurangjobb erbjuder. Sexton delstater och District of Columbia har sjukskrivningsmandat för arbetsgivare, enligt Society of Human Resource Management. Nio delstater och District of Columbia har också sina egna betalda semesterpolicyer, inklusive föräldraledighet. Arbetare i dessa stater skulle ha tillgång till dessa förmåner oavsett befattning.

En general manager på Burger King i Chicago tjänar till exempel cirka 46 000 dollar per år, enligt Indeed, med "karriäravancemang" som den enda fördelen som anges. En general manager på Haitian/Pacific Northwest spot Kann Restaurant i samma stad tjänar 85 000 USD med sjukförsäkring, enligt en lista på jobbsajten Poached.

'Det finns bara så mycket du kommer att betala för en hamburgare'

Även om förändringar har gjorts i stora kedjor som har resurserna, är det vid det här laget osannolikt att alla livsmedelsarbetare kommer att ha tillgång till hållbar timlön och förmåner som sjukförsäkring och PTO inom en snar framtid. "Vinstmarginalerna är så snäva" i den här branschen, säger Richmond. Du "har massor av små familjeföretag och enstaka operatörer som kanske vill ge bättre löner", säger hon, "men kanske fortfarande måste ge det absoluta minimumet är" eftersom det är allt de har råd med.

Om många små restauranger eller barer till exempel ville höja timpriserna för sina låglönearbetare eller börja betala för sjukförsäkringen, skulle kostnaden behöva överföras till kunden i form av dyrare måltider. "Och vi vet alla att det bara är så mycket du kommer att betala för en hamburgare", säger hon.

För att en genomgripande förändring ska kunna äga rum i hela branschen, måste lagstiftning sannolikt flytta fram nålen. Lagförslaget Build Back Better, till exempel, som för närvarande diskuteras i senaten, innehåller en bestämmelse om en månads betald ledighet som täcker vård, föräldraledighet och långvarig sjukdom. Regeringen skulle täcka kostnaderna för dessa veckor för arbetsgivare, vilket gör det lättare för småföretag att ge arbetare den ledigheten.

"Jag tror att vi förmodligen kommer att se mer klarhet om dessa typer av förmåner under de kommande 6 till 12 månaderna", säger Richmond och tillägger att med de federala mandaten, "kommer det att bli lite lättare att implementera dessa planer framöver. ."

Tuffa arbetsförhållanden:Det var inte ovanligt att "vara där i 12 timmar"

I slutändan är det praktiska i arbetet med mattjänster bara en del av problemet och orsaken till arbetarnas utvandring. De ansträngande förhållandena i jobbet spelar också en roll.

Efter 11 år som konditor på några av de mest kända företagen i restaurangvärlden lämnade Tracy Wilk, 33, branschen i juni. Hon arbetar nu på teknikföretaget BentoBox.

Wilk hade arbetat sig upp från att tjäna $10 per timme som praktikant till att tjäna $70 000 per år med förmåner som konditor i New York. Även med kraftuttaget kände hon sällan att hon kunde ta ledigt. Hon minns en hektisk restaurangvecka när "extrem tandsmärta" skickade henne till tandläkaren. Det slutade med att hon drog ut en tand men "Jag jobbade den natten och jag hjälpte till att påskynda middagsserveringen eftersom någon var tvungen", säger hon.

"Det var inte ovanligt att någon av oss var där i 12 timmar", säger hon och tillägger att det var "arbete som inte skulle bli lättare." Så hon gick.

Förutom de ansträngande timmarna måste frontlinjearbetare som servitörer, värdinnor och bartenders kämpa med oönskad uppmärksamhet från allmänheten. En överväldigande majoritet av kvinnliga restaurangarbetare, 90 %, rapporterar att de upplever sexuella trakasserier på jobbet, enligt Restaurant Opportunities Center.

Och med pandemin utsätter daglig kontakt med dussintals kunder dessa arbetare i ännu mer fara. En studie från University of California, San Francisco, 2021 fann att linjekockar hade den högsta risken för dödlighet tidigt i pandemin. Studien tittade på överdödlighet bland kalifornier i åldern 18–65 från mars till oktober 2020.

Forskare uppskattade att under den tiden hade linjekockar en ökning på 60 % i dödligheten i samband med pandemin, jämfört med en ökning på 34 % för legitimerade praktiska och legitimerade yrkessköterskor, och en ökning på 22 % för alla kalifornier i arbetsför ålder.

'Flexibilitet är verkligen viktigt'

För tillfället, om du arbetar i livsmedelsbranschen eller vill, finns det frågor du kan ställa till vilka arbetsgivare som skulle kunna vara mer öppna eller kunna ta emot.

Speciellt i spåren av pandemin är "flexibilitet verkligen viktigt", säger Rachael Nemeth, VD och medgrundare av Opus, som tillhandahåller mobil-först utbildning till skrivbordslös arbetsstyrka, inklusive kunder inom restaurangbranschen. Ett flexibelt schema är "avgjort lägre kostnad än att kunna erbjuda hälsofördelar till ditt team", säger hon.

"Pendlarförmåner spelar roll", säger Nemeth. Transporter blir dyra och dessa "är verkligen påtagliga fördelar" för arbetsgivare som skulle kunna säga, "vi kommer att sänka dig en paus på ditt MetroCard", säger hon.

Åtminstone för nu, om arbetarnas förfrågningar inte uppfylls, "är det här ett ögonblick då de är något mindre sårbara eftersom de är så efterfrågade", säger Ileen DeVault, professor i arbetshistoria vid Cornell och chef för universitetets The Labour Institute. "Så de kan rösta med fötterna."

Mer från Grow:

• Frilansare som har fakturerat $432 000 hittills i år:Här är mina tre bästa tips för att lyckas
• Tänker du på att starta ett sidoliv? Gör det här frågesporten för att se vilken som är rätt för dig
• Top 3 tips för att starta ett framgångsrikt sidoliv, från någon som byggt ett företag med sex siffror på sex veckor