Du behöver inte köpa en sida av nötkött för att få billigt, välsmakande kött. Utmärkta billiga biffar och stekar finns tillgängliga i alla snabbköp. Här är en kort guide till vanliga nedskärningar. Informationen i den här artikeln kommer från två Cook's Illustrated stycken:"An Illustrated Guide to Beef Roasts" (nov/dec 2002) och "Tasting:Inexpensive Steaks" (sep/okt 2005).

Billiga biffar

Dessa biffar kostade 6,99 USD/pund eller mindre när Cook’s Illustrated testade dem 2005.

Bästa snitten för pannbrädning

Benfri ryggbiff (a.k.a. top butt, butt steak, top ryggbiff, center-cut stek) — Mycket mör konsistens och biffig smak. Leta efter en bit på ett pund med enhetlig 1-1/4 tums tjocklek.

Köttstek (a.k.a topp ryggbiff, nötbiffspets, ryggbiff, ryggbiffsbiff för tips) — Fantastisk biffig smak och lagom mör. Storlekarna varierar mycket. Leta efter en biff på ett kilo med jämn tjocklek.

Bästa snitten för grillning

Flankstek (a.k.a. jiffy steak, London broil) — Behaglig, mild smak med lite seghet. Eftersom denna biff är bred och tunn passar den bättre för grillning.

Kjolbiff (a.k.a. Philadelphia-biff, fajitakött) – Rik, fet, biffig smak. Denna biff är lång och smal, vilket gör den idealisk för grillen.

Besvikelse nedskärningar

Kockens illustrerade testare brydde sig inte om följande biffar:

• Biff med toppblad (a.k.a. bladbiff, bokbiff, butlerbiff, lifterbiff, petit-steak, plattjärnsbiff, benfri toppchuckstek)
• Skulderbiff (a.k.a. chuck för swissing, benfri clodbiff, London broil, benfri axelsnitt)
• Top rund biff (a.k.a. invändigt rund snitt)
• Bottom rund biff
• Ögonrundstek
• Tipsbiff (a.k.a. ryggbiff, rund biff, knogstek)

Billiga stekar

I november/decembernumret 2002, Cook’s Illustrated körde en centerfold-uppslag med titeln "An Illustrated Guide to Beef Roasts". Det är en bra referens. Redaktörerna betygsatte varje stek baserat på kostnad och smak.

Billiga och smakrika snittar

Toppstek (a.k.a. chuckstek första snittet, bladstek, toppchuckstek) — "Denna breda, platta snitt var den absolut bästa chuckstek vi smakade." Bäst när bräserad.

Chuck 7-bensstek (a.k.a. mittskurna grytstek, chuckstek i mitten) — "Vi njöt av den djupa smaken av detta tunna snitt, som behövde mindre vätska och mindre tid att tillaga än andra snitt från chucken." Bäst när bräserad.

Överbiffstek (a.k.a. top butt, center-cut stek) - "Denna snitt har stor biffig smak ... öm och saftig." Bäst när de är rostade.

Topp rundstek (a.k.a. top round first cut, top round steak roast) — Den billigaste men minst smakrika av de fyra stekarna i denna kategori.

Besvikelse nedskärningar

Vissa billiga nedskärningar är billiga av en anledning. Till exempel är den nedersta rundsteken "inte ens värd det lilla som det kostar".

• Chuck axelstek (a.k.a. chuckskulderstek, chuckstek utan ben)
• Tre-tippstek av ytterfilé (a.k.a. triangelstek)
• Rund bottenstek (a.k.a. rund stek, botten rund stek, botten rund ugnsstek
• Ögonstek (a.k.a. grytstek med runda ögon)
• Nedre rundstek

Ett par viktiga punkter:

1. Även snitt som anges som nedslående kan bli stjärnattraktioner i rätt recept. Den lågt betygsatta tretippssteken kan till exempel göras till något speciellt med rätt spice rub och barbecuesås. (Jag vet detta av erfarenhet.)
2. Det är frustrerande att olika snitt kan dela samma namn. Till exempel kan flankstek (betygsatt "bra för grillning") och axelbiff (betygsatt "besvikelse") båda kallas London broil. När jag brukade köpa biff i mataffären (innan vi började köpa vårt nötkött i bulk) blev jag förbryllad över valen. Det är jag fortfarande.
3. Cook's Illustrated föredrar "biffiga" snitt - kött med en riktig nötköttsmak. Vissa människor tycker att denna smak är obehaglig. Dessa människor kanske faktiskt föredrar klipp som tidningen ansåg vara "en besvikelse".

Mark Bittmans Hur man lagar allt erbjuder några utmärkta, lätta att följa riktlinjer för matlagning av nötkött. Här är hans recept på en panngrillad biff.

Grillad biff

Förvärm en gjutjärn eller annan robust stekpanna precis stor nog att hålla biffarna över medelhög värme i 4 till 5 minuter; pannan ska vara riktigt varm — den borde faktiskt ryka. Strö dess yta med grovt salt och lägg i biffarna. Rökmoln kommer omedelbart att dyka upp; sänk inte värmen.

Grilla dem utan att vända i 3 minuter (lite mer om de är över en tum tjocka, lite mindre om de är tunnare). Vänd och grilla sedan i 3 minuter på andra sidan. Biffar kommer att vara sällsynta till medium-rare. Kontrollera om det är färdigt. Om du vill att biffarna är bättre gjorda, minska värmen och grilla ytterligare en minut eller två längre per sida. När det är klart, strö över salt och peppar och servera.

[Om ditt kök har dåligt utblås,] vrid ugnen till dess högsta temperatur, minst 500 grader, och ställ in ett galler i lägsta möjliga läge. Följ receptet ovan. Direkt efter att du har lagt i biffarna, överför du stekpannan till ugnen (bär en tjock ugnsvante för att skydda handen).

The Hillbilly Housewife erbjuder ett standardrecept för läcker stekpanna:

Grytstek

Lägg 3-4 pund billig nötstek i en stekpanna eller en djup gryta. Täck toppen av köttet med en lök (skivad) eller ett paket torr löksoppamix. Tillsätt en 1/2 kopp vatten om du täcker toppen med aluminiumfolie istället för ett lock. Annars behöver du inte vatten - köttet har redan vatten i sig som kokar ur det medan det gräddas. Lägg locket på formen, eller täck den tätt med stanniol. Sätt in formen i ugnen och tillaga den i 325° i 3 timmar. Kolla då och då. Om det verkar torrt tillsätt mer vatten. Det kommer förmodligen inte att behövas. Saften i botten av pannan kan förtjockas eller inte, och serveras som sås. Det här är gott med bakad potatis, kanderade morötter och ångade gröna bönor. Lägg till några fina kex också för en måltid som det snyggaste företaget kommer att imponeras av.

För att tillaga din stek i en gryta, koka den på hög i 4 eller 5 timmar, eller på låg i 8 till 10 timmar. Du kan lägga till grönsaker för att laga mat till köttet om du vill. Om du lägger till grönsaker, välj bland morötter, kålrot, lök och potatis, eller tillsätt lite av varje. Skala dem och skär dem i bitar. Tillsätt tillsammans med nötköttet när du startar lerkrukan på morgonen. Ingenting kunde vara enklare eller smaka bättre.

För mer information, kolla in "How to Roast a Cheap Cut of Beef" (231k PDF), en nytryckning av en fyrasidig Cook's Illustrated artikel från sep/okt 1996 nummer.

Vegetarianer kan känna sig försummade efter två nötköttsorienterade artiklar på lika många månader. Ha tålamod! En läsare har skickat in en gästartikel om att vara sparsam vegetarian. Jag lägger upp det när redigeringen är klar!