Sushi-kockar skapar den traditionella japanska specialiteten med hjälp av ångat ris och ingredienser som grönsaker, skaldjur, ägg och tofu. Kockar som specialiserat sig på konsten att göra sushi tillbringar åratal med att lära sig hur man köper den bästa fisken och hur man skivar sushiingredienser med perfektion. Utbildade sushikockar arbetar på restauranger eller startar egna företag som säljer sushi direkt till kunder.
Sushi-kockar som lärlingar eller nybörjare arbetar under överinseende av mäster-sushikockar på restauranger och andra livsmedelstjänster såsom stormarknader. Ansvaret för en lärling kan inkludera, men är inte begränsade till, att ta emot och förbereda ingredienser, göra sushi och hålla arbetsområdet rent enligt hälsoavdelningens standarder. California Sushi Academy säger att dess utexaminerade får betalt runt 1 700 dollar i månaden plus dricks upp till 600 dollar. Sushikockar på nybörjarnivå kan dock få mer eller mindre betalt beroende på erfarenhet och plats.
Avancerade sushikockar visar sin skicklighet genom att kunna identifiera fisk av överlägsen kvalitet och skapa iögonfallande och smaktilltalande perfekt sushi, enligt sushimästerkocken Sukiyabashi Jiro i filmen om hans liv, "Jiro Dreams of Sushi". Avancerade sushikockar skapar menyer, anställer och utbildar personal och förbereder ett brett utbud av sushityper på framträdande, synliga positioner bakom sushibarer. Enligt "New York Magazine" kan en avancerad sushi-kock med åtta års erfarenhet tjäna upp till $100 000 i en restaurangmiljö. Indeed.com uppskattar det nationella genomsnittet till cirka 41 000 USD.
Med tanke på USA:s fortsatta intresse för sushi och det faktum att sushirestauranger trivs i stora stadsområden som New York, Los Angeles och Atlanta, kan affärskunniga sushikockar etablera långa karriärer som kockentreprenörer. Sushi kock restaurangägare är föremål för samma marknadsvillkor som andra krögare såsom kundintresse och styrkan i ekonomin. Sushirestaurangägare kan dock tjäna obegränsad inkomst, vilket framgår av den välkände sushikocken Nobu Matsuhisas karriär, som äger en kedja av restauranger med platser i USA och runt om i världen.
I Japan var sushikockar traditionellt män som gick lärlingsutbildningar i unga år för att lära sig hantverket. I USA lär blivande sushikockar sig sina färdigheter genom att arbeta med en mentor eller genom att ta sushikurser. Sushi Chef Institute och California Sushi Academy erbjuder till exempel korttidskurser som ger eleverna grundläggande och avancerad undervisning i japansk kall matlagning. Vissa jobb kräver att sushi-kockar har en associerad examen i kulinarisk konst, medan andra accepterar bevis på erfarenhet som tillräckliga för anställning.
